Para sustos y penas

Es crujiente y blando a la vez, suave y rugoso,

y encargado de hacer compañeros,

toda vez que la etimología de ‘compañía’

es los que coman pan juntos.

Pablo Fernández

Si hay algo por lo que puede sentirse orgullosa la humanidad es por haberse inventado el pan.Tan bueno es que hasta un partido político quiso aprovecharse de la reputación de su nombre. Es versátil, es sutil. Su textura comparte las características de los abrazos: suavecito, firme y tibio; no en vano lo recomiendan para calmar sustos y penas. Entre sus virtudes, la humildad, aun sabiéndose la base de miles de platillos, no acapara el gusto para que otros sabores puedan lucirse.

Mi pan favorito es el que se sirve relleno de carnitas y bañado en salsa picante; birote salado, le dicen en mi pueblo. Con el birote salado se hace la torta ahogada y con la torta ahogada se deshacen las crudas los tapatíos. Sólo en Guadalajara se hornea un pan que resiste nuestras salsas, sólo en mi pueblo se les habría ocurrido que un alimento tan destructivo para el intestino sería tan edificante para el espíritu.

La primera vez que le di a probar a un chilango esta obra de la gastronomía tapatía, creí que se revelaría otra dimensión de sabor en su paladar tan limitado por el cartón, seco y dulzón que en su tierra llaman bolillo. Para mi sorpresa, no le gustó, me dijo que el birote estaba demasiado duro y que eso de dejarlo remojar cual pastel de tres leches le parecía poquito asqueroso.

Hasta ahora no he conocido un chilango que sepa apreciar la torta ahogada, pero qué podíamos esperar quienes nacieron en una región donde la garnacha estrella es un pan seco relleno de tamal masudo.  Critican nuestro birote y se burlan de nuestros lonches, quizá por la envidia de que en la rifa de la torta, les tocó la guajolota. Claro que no faltara el ofendido que piense que esa bomba de carbohidratos es una delicia y probablemente tenga razón porque el pan más rico es el que evoca el sabor y la consistencia de casa. 

Quien se olvida de donde viene cambia la telera por baguette y la concha por pan orgánico sin gluten; y los que prefieren evitar apegos y anhelos optan por el pan de caja, ése que en cualquier parte deja el mismo gusto a cartón.

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